自從人類開始生活，人們就常常去野外“采蘑菇”。這些蘑菇有的很好吃、很有營養(yǎng)，可以當(dāng)菜吃；但有的卻有毒，吃了會生病甚至喪命。經(jīng)過很多代人的嘗試和努力，人們發(fā)現(xiàn)了一些安全、好吃的野生蘑菇，并將它們種在家里或農(nóng)場，這樣人們就可以隨時吃到它們了。

今天，我們要說的是那些可以在工廠里種植、非常有價值、大家也都喜歡吃的“超市蘑菇”。

香菇

中國是世界上最先開始人工栽培香菇的國家。在上個世紀(jì) 80 年代，得益于福建菇農(nóng)彭兆旺的“香菇菌棒袋栽技術(shù)”，我國成了世界上最富產(chǎn)香菇的國家，香菇從此變?yōu)榱思壹覒魬舳寄艹缘闷鸬哪⒐健?/p>

超市中的香菇一般有干、濕兩種，干的香菇食用前需要泡發(fā)，濕香菇指的是新鮮香菇。有人愛吃干的，也有人愛吃濕的，這都看個人口味。

有研究表明，干香菇的香味其實(shí)要比新鮮香菇更加濃郁，鮮香菇的清香主要是一些醇類化合物引起的，而干香菇的濃香主要來自含硫化合物。香菇在喪失水分的過程中，體內(nèi)的一些前體物質(zhì)就會發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，逐漸轉(zhuǎn)變成香氣更為濃郁的含硫雜環(huán)化合物。

超市售賣香菇時，一般會按照品質(zhì)劃分花菇、白面香菇和黑面香菇 3 類。

外觀差異主要體現(xiàn)在香菇的表面，依次為花面、白色光滑面和黑色光滑面，這主要是出菇時的環(huán)境差異造成的。

花菇：花菇的含水量低，質(zhì)地更硬，更有咀嚼性；

黑面香菇：黑面香菇含水量高，硬度低，咀嚼性較差

白面香菇：白面香菇居于花菇和黑面香菇之間。

因此，就品質(zhì)來說，花菇>白面香菇>黑面香菇。其次，挑選香菇以柄短肉厚者為佳。

香菇，菇如其名，“香氣濃郁”是其一大特點(diǎn)。燉湯時，放一兩朵香菇，整鍋湯會變得更加鮮美。火鍋店的湯底中就常常會放入幾片香菇用來增香。

黑木耳

我國同樣是世界上最早栽培黑木耳的國家，人工栽培歷史已有 1300 多年。中國黑木耳的產(chǎn)量也是世界之最。2021 年的黑木耳總產(chǎn)量達(dá)到了 700 多萬噸，占世界黑木耳總產(chǎn)量的 90%以上，真正是“小木耳，大產(chǎn)業(yè)”。

黑木耳的主要產(chǎn)地位于我國的東北一帶，例如黑龍江、吉林等地。食用菌界素有“南菇北耳”之說，南方的香菇質(zhì)量好，北方的木耳品質(zhì)高。東北日照充足，晝夜溫差大，出產(chǎn)的木耳肉質(zhì)厚軟，富有彈性。隨著“北耳南擴(kuò)”的發(fā)展趨勢，我國福建、江蘇、陜西、浙江等地也實(shí)現(xiàn)了黑木耳的規(guī)?；N植，產(chǎn)量屢創(chuàng)新高。

超市中的黑木耳以干品為主，食用之前需要泡發(fā)。烘干之后的黑木耳小小的，卷曲在一起，吸水之后就會恢復(fù)形態(tài)。值得警惕的是，黑木耳不能長時間泡發(fā)，常溫水控制在2個小時左右，最好不要超過4個小時，而浸泡過夜、一泡好幾天的行為，是非常危險的，長時間浸泡會滋生各種有害細(xì)菌，它們產(chǎn)生的毒素就有可能把你送進(jìn)ICU。吃多少泡多少、啥時候吃就提前一點(diǎn)泡，注意好泡發(fā)方法，黑木耳本身還是非常安全的。

黑木耳肥厚的肉片吃起來脆脆的，可以涼拌，也可用來炒食，常搭配的食材有雞蛋、山藥、萵筍、胡蘿卜等等，都能做出不錯的家常美食。

平菇

廣義的平菇指的是側(cè)耳屬的蘑菇，這個屬蘑菇的菌蓋總是向著菌柄的一側(cè)生長，因此得名“側(cè)耳”。而狹義的平菇，包括超市中售賣的平菇，一般是指糙皮側(cè)耳。

平菇是最常見的野生蘑菇之一，喜歡生長在腐爛的木頭上。其適應(yīng)性強(qiáng)，生長速度快，周期短。由于品種和栽培環(huán)境的差異，平菇有白色、灰色、黃褐色、深棕色等等，所以當(dāng)你在超市里見到顏色不一的平菇，不要感到奇怪，它們都是平菇。

烤平菇、炸平菇、炒平菇、燉平菇……總有一款能讓你胃口大開！

金針菇

日本在20世紀(jì)60年代實(shí)現(xiàn)了金針菇的工廠化栽培，之后更是選育出了目前被廣泛食用的蓋小、柄細(xì)長的白色金針菇品種，隨后在國內(nèi)被引進(jìn)。

現(xiàn)在的“金針菇”或許稱為“銀針菇”更合適。在20世紀(jì)90年代至21世紀(jì)初，黃色金針菇品種一直霸占著市場，它相比于白色金針菇口感要好很多，吃過它的人都對它贊不絕口，但是黃色金針菇在品種和工藝上與白色金針菇相差甚遠(yuǎn)，慢慢就淡出了市場。

金針菇難以被消化的原因除了很難被人體消化的幾丁質(zhì)，另一個更重要的原因可能是飲食習(xí)慣。金針菇常常被用來涮火鍋或者煮麻辣燙，不一定很熟，另外在食用的時候，我們往往咬幾口就咽下去了，沒有被充分咀嚼。

除了火鍋和麻辣燙，金針菇還有一些其他的吃法，例如烤金針菇、金針菇培根卷等等，味道都不錯。

杏鮑菇

杏鮑菇學(xué)名刺芹側(cè)耳，1815年發(fā)現(xiàn)于法國巴黎，1872年挪到了側(cè)耳屬，一直沿用至今。其多生長在野刺芹以及其他刺芹屬植物的根部，因而得名刺芹側(cè)耳?！靶吁U菇”則是這種蘑菇的商品名，指其具有“杏仁香味和鮑魚味”，然而是否具有這兩種味道就見仁見智了。

杏鮑菇在野外主要生長在傘形科植物根部，具有弱寄生性，同時也可以在有機(jī)廢物上栽培，具有腐生性。這個“腐生性”是人工栽培的關(guān)鍵。直到 20 世紀(jì) 90 年代，日本、韓國等地杏鮑菇工廠化生產(chǎn)技術(shù)取得突破，生產(chǎn)規(guī)模日益擴(kuò)大。在這種趨勢的帶領(lǐng)下，中國杏鮑菇的工廠化栽培也在飛速發(fā)展，終于在 21 世紀(jì)初迎來了技術(shù)上的關(guān)鍵性突破，杏鮑菇的產(chǎn)量也從原來的年產(chǎn)幾噸增加到 500 多噸。

杏鮑菇肉質(zhì)肥厚，從切片炭烤、黃油香煎，到手撕爆炒、澆汁紅燜，味道都不錯。

口蘑（雙孢蘑菇）

超市中，甚至很多飯店里面，所說的“口蘑”一般就是雙孢蘑菇。

它和口蘑可差得老遠(yuǎn)了，口蘑屬的蘑菇基本上都是菌根真菌，只有帶有腐生性的口蘑才有可能人工栽培，例如金福菇（大白口蘑）。不能栽培的著名口蘑，如松茸（松口蘑）。給雙孢蘑菇披上“口蘑”的外套，一來是它長得和口蘑確實(shí)很像，二來可以提高身價。

雙孢蘑菇是世界上最常見、最廣泛栽培的蘑菇之一，野生資源豐富，我國也存在野生的雙孢蘑菇。20 世紀(jì) 30 年代，上海引進(jìn)了雙孢蘑菇純種堆料技術(shù)，隨后向全國各地推廣栽培。到 90 年代，我國擁有了第一條雙孢菇工廠化生產(chǎn)線，雙孢蘑菇才逐漸被端上了中國老百姓的餐桌。

雙孢蘑菇的家常做法，可以直接炒食，切片素炒、紅燒皆可。

策劃制作

作者丨饒固南京師范大學(xué)生科院博士生

審核丨顧 壘中國科學(xué)院植物學(xué)博士首都師范大學(xué)副教授

阮光鋒科信食品與健康信息交流中心副主任