尋味郴州，最正宗的米粉味道，往往不在市區(qū)，而在集鎮(zhèn)，甚至在寂寥的鄉(xiāng)村里。

魚粉在棲鳳渡，殺豬粉在白露塘的老鎮(zhèn)，馬田鎮(zhèn)有馬田粉……難登大雅之堂的米粉，在集鎮(zhèn)、鄉(xiāng)野野蠻生長(zhǎng)，最終匯聚成郴州豐富多樣的城市味道。郴州的米粉多以地名作為前綴，我們可以按照名字輕易找到美食的原點(diǎn)。

在郴州蘇仙區(qū)的民間流傳著一句俗語：“油鋪的油粑粑，五里鋪的粥，棲鳳渡的魚粉?！鼻皟烧咴缫咽洌í?dú)棲鳳渡魚粉，卻走出小鎮(zhèn)，走向全國(guó)各地，成為郴州早餐的一張名片。為什么是棲鳳渡？這是一個(gè)問題。

棲鳳渡，在郴州市區(qū)北24公里，很久以前，這里就是郴縣北部的一個(gè)商業(yè)重要集鎮(zhèn)。棲河、京廣線、107國(guó)道穿鎮(zhèn)而過，煤礦工廠林立，在“趕鬧子”的日子里，人潮擁擠。我們沒有趕上小鎮(zhèn)最繁華的歲月，水運(yùn)式微，火車不停了，國(guó)道部分被高速公路取代，煤礦關(guān)停，小鎮(zhèn)平靜下來。

小鎮(zhèn)現(xiàn)在最熱鬧的時(shí)節(jié)是周末，各地的人都開車來小鎮(zhèn)，只為吃一碗魚粉，“常常造成交通擁堵”。小鎮(zhèn)在落寞之后，因?yàn)轸~粉而興，這是年過古稀的吳安英沒有想到的。魚粉，于她，曾經(jīng)只是祖輩們和她不得已謀生的活計(jì)。她更不會(huì)想到，她會(huì)成為“棲鳳渡魚粉手工制作技藝”項(xiàng)目傳承人和棲鳳渡魚粉的“形象代言人”。

吳安英不再經(jīng)營(yíng)粉店，而在鳳楚傳奇棲鳳渡魚粉基地當(dāng)技術(shù)顧問，每天上午到基地去，吃過午飯回到鎮(zhèn)上休息。兩個(gè)孩子一個(gè)在上海一個(gè)在廣州，“兒子那里住兩個(gè)月，女兒那里住兩個(gè)月，每年出去旅行一趟。今年趕上外孫高考，才沒出去旅游”。老年生活，過得愜意輕松。

除了魚粉技術(shù)指導(dǎo)，吳安英還要應(yīng)對(duì)各種媒體采訪，我們到達(dá)的前一天，她剛接待了一批自媒體大V，在鏡頭面前，磨漿、蒸粉、切粉……接受采訪，拍照。鏡頭前的吳安英笑容滿面，不厭其煩，像和藹的鄰家外婆。

會(huì)煩嗎？我忍不住問。

“你們是工作，我也是工作。”吳安英把推廣家鄉(xiāng)的魚粉，當(dāng)作自己的工作，郴州市市長(zhǎng)接見她的時(shí)候，把她稱作“郴州的一張名片”。

鳳楚傳奇魚粉基地在瓦灶村村口，一棟雄偉的仿古建筑，像一座宮殿。門前是廣闊的農(nóng)田，魚粉基地承包下來之后，種上了荷，盛夏里，只有零星的幾朵荷花，更多的是成熟的蓮子。穿過農(nóng)田是瓦灶村，棲河穿過靜謐穿過村莊。

棲河并不總是像看起來那么平靜，在漲水時(shí)節(jié)，泛濫起來，像脫韁的野馬，淹沒農(nóng)田甚至村莊。經(jīng)常脫韁的棲河在某種程度上造就了棲鳳渡的肥沃土地，從古至今，棲鳳渡，一直是郴州重要的糧食種植區(qū)。肥沃的農(nóng)田和棲河里的鰱魚，造就了屬于棲鳳渡的獨(dú)特味道。

“過去，過年時(shí)節(jié)棲鳳渡家家戶戶做米粉，米粉是年夜飯必不可少的一道菜。”很難追溯棲鳳渡魚粉的起源，鎮(zhèn)上的傳說是源于三國(guó)時(shí)期，龐統(tǒng)夜宿棲河小鎮(zhèn)，店家為了招待他，用米粉和鰱魚做了一碗米粉，味道鮮美，讓失意的鳳雛念念不忘。傳說的可信度不高，家家戶戶做米粉傳統(tǒng)的失落卻是幾十年前的事情。鎮(zhèn)上稍微上了點(diǎn)年紀(jì)的人，都記得以米粉為禮的歲月?！敖ㄐ路?、過壽，親戚朋友就做一籮筐米粉，上面覆一張紅紙送過去，主人在棲河里打上幾條鮮魚煮米粉款待客人?！贝緲愕泥l(xiāng)村禮儀，在商業(yè)社會(huì)中逐漸式微，“現(xiàn)在都是打紅包了”。再加上手工切粉工序繁雜，耗時(shí)耗力，很少有人愿意做手工切粉。

慶幸的是，棲鳳渡魚粉在商業(yè)時(shí)代里，找到了新的出口，不至于像油鋪的油粑粑、五里鋪的粥徹底消失，無處找尋。

瓦灶村離鎮(zhèn)上還有兩三公里的路程，算得上偏僻。不過，你永遠(yuǎn)不要低估吃貨們對(duì)吃的決心。早上八點(diǎn)，我們到達(dá)的時(shí)候，已經(jīng)聚集了不少食客，在夏天的熱辣里，汗流滿面。食客多來自郴州，路上就要花去半個(gè)小時(shí)的時(shí)間。

吳安英早上六點(diǎn)多就來到基地，泡好了米等待我們的到來。手工切粉，在魚粉基地，更多地成為一種表演。

“米是當(dāng)?shù)氐脑绲荆淼咎ぃ贿m合做粉，我們有專門的種植基地?！泵捉莸臅r(shí)間，根據(jù)氣溫不同而隨時(shí)調(diào)節(jié)，“夏天一個(gè)小時(shí)就行，冬天要三個(gè)小時(shí)，秋天早晚氣溫不同，泡米的時(shí)間就也不同”。

米泡好后，是磨漿，基地里擺放著十幾輪石磨，供游客體驗(yàn)。推磨，是吳安英兒時(shí)每天的必修課，“你看我的手臂，這么粗，就是推磨鍛煉出來的?！眳前灿⑸斐鍪直坌ΑＷ鲷~粉算得上她的家族事業(yè)，吳安英的外祖父在鎮(zhèn)上經(jīng)營(yíng)一個(gè)魚粉攤，母親繼承了外祖父的魚粉攤?！案赣H去世得早，母親就靠一個(gè)魚粉攤養(yǎng)活我們姊妹五人。”吳安英是老大，自然早早承擔(dān)起了家務(wù)和生意，“每天下午都要推磨、做粉。一天多的時(shí)候要磨100斤米”。石磨的吱呀聲，伴隨著她的整個(gè)童年。磨漿是件細(xì)致的活，“要磨得細(xì)，一次米不能放太多，不能太快，而且要經(jīng)常清洗、打鑿石磨的槽”。她右手推動(dòng)著磨盤，介紹其中的“玄機(jī)”，竟然顯得優(yōu)雅。1969年，吳安英上山下鄉(xiāng)到棲鳳渡鄉(xiāng)太陽紅公社（現(xiàn)太陽坌村），才從單調(diào)枯燥的推磨中解脫出來，“他們村很少有人做米粉，我就成了師傅，我教他們做米粉，他們推磨”。

與長(zhǎng)沙米粉不同，磨好的米漿，會(huì)加入幾滴茶油，讓米粉變得有韌勁。等米漿準(zhǔn)備就緒，柴火已經(jīng)燒得很旺，大鐵鍋里的水沸騰起來，吳安英將米漿在粉盤里均勻攤開，就放入鍋內(nèi)蒸?！耙贿M(jìn)一出”是吳安英總結(jié)出來的經(jīng)驗(yàn)，下一個(gè)粉盤準(zhǔn)備就緒，鍋里的米粉剛好蒸熟，“沒蒸熟容易斷，太熟了不容易扒下來”。迫不及待的食客們等在爐灶旁，蒸熟的粉皮包裹上酸菜青菜，是一道美味，“像廣東腸粉一樣”，滿口米香。

從粉盤上小心翼翼取下的米粉，需要掛在竹竿上晾曬幾個(gè)小時(shí)?！坝檬诌幌拢燮ぱ杆僬归_就算可以了?！绷罆駶穸鹊轿坏姆燮ぃ衅饋聿徽车?。吳安英刀工干凈利落，粉皮很快被切成均勻細(xì)致的粉條。切成條的米粉，盤成鳥窩形狀，放在簸箕里再次晾曬，如果當(dāng)天食用，風(fēng)干幾個(gè)小時(shí)就可以直接下鍋。如果要存儲(chǔ)，則需要完全曬干，“有水分，容易發(fā)霉”。

按照飲食研究者的觀點(diǎn)，從米粉的干濕中能夠窺見一個(gè)地域的貧富。吃新鮮濕粉的地區(qū)往往交通、經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，而吃干粉的地方，閉塞落后。相比于長(zhǎng)沙和常德的新鮮的濕粉，棲鳳渡的干切粉工序繁瑣，與廉價(jià)的鰱魚和猛烈的辣椒搭配的重口味，更增添了一種熱烈的鄉(xiāng)野氣息，熱烈里，有時(shí)間和陽光的味道。

用高湯熬制魚湯，是吳安英對(duì)棲鳳渡魚粉的創(chuàng)新。

1979年，吳安英下鄉(xiāng)十年，招工回城，進(jìn)入棲鳳渡煤礦，在食堂掌勺。那時(shí)的她，不會(huì)想到15年后，她會(huì)離開煤礦，重新回到魚粉的攤位前，像她的母親一樣。1994年，煤礦效益不好，“一個(gè)月只能拿20%的工資，20塊錢，那時(shí)候兩個(gè)孩子上學(xué)，沒辦法，與丈夫一合計(jì)，決定賣魚粉”。礦上對(duì)她足夠照顧，給他們提供了桌椅和案板，一個(gè)簡(jiǎn)單的魚粉攤位在棲鳳渡鎮(zhèn)上開了張。在那一年做出魚粉創(chuàng)業(yè)選擇的不只有吳安英，“一條街上有很多魚粉攤位”。改良魚湯，是吳安英想到的在競(jìng)爭(zhēng)中脫穎而出的方法，“傳統(tǒng)的方法是清水熬魚湯，我用骨頭湯熬，味道更鮮美”。這一度是她的制勝秘方，現(xiàn)在大多數(shù)的魚粉店都采用高湯熬魚湯。在改良魚湯的第二年，吳安英的攤位生意火爆，“從早上5點(diǎn)到下午3點(diǎn)，多的時(shí)候一天可以賣一千塊錢，一塊錢一碗”。1997年，她在鎮(zhèn)上租下了第一個(gè)鋪面，也是那一年，她第一次登上報(bào)紙——作為下崗再就業(yè)的成功典型、創(chuàng)富傳奇。

老人關(guān)于魚粉的驕傲，更多的來自于子女和孫輩?！百u魚粉供出兩個(gè)大學(xué)生，外孫今年考上哈工大，兒孫們回棲鳳渡，上了火車就打電話讓我準(zhǔn)備魚粉?！贝认?、幸福的笑在老人臉上蕩漾開來，這個(gè)被時(shí)代推上浪尖的“女強(qiáng)人”，首先是一位驕傲的母親。在外孫出生的2002年，吳安英毫不猶豫地將粉館轉(zhuǎn)讓，到上海幫女兒照顧孩子，“去了上海兩年，回來陸續(xù)開了幾年粉店”。

如果不是關(guān)門弟子胡耀中，吳安英應(yīng)該早已與魚粉告別。2014年，胡耀中邀請(qǐng)吳安英加入在南香村的魚粉基地、魚粉傳習(xí)所。網(wǎng)絡(luò)時(shí)代里，媒體接踵而至，吳安英被推至鏡頭前，棲鳳渡魚粉的講述里，總少不了她的身影和故事。2015年，魚粉基地搬遷到瓦灶村，做餐飲、旅游，也生產(chǎn)袋裝魚粉，棲鳳渡魚粉從小鎮(zhèn)走向全國(guó)各地，這是她從來沒有想到過的。

“最重要是魚要新鮮，以前都用鰱魚，現(xiàn)在也用草魚、黃鴨叫?！弊鳛榧夹g(shù)顧問，如果不是媒體來訪，吳安英不再需要走進(jìn)廚房，她的徒弟們能夠獨(dú)當(dāng)一面?！扒鍦t湯？微辣中辣還是猛辣？”廚房里一鍋清湯，一鍋紅湯，紅湯的紅完全來自于油淋辣椒粉，熟練的廚師，能從一鍋湯里輕松用勺把握辣度。最后加入茶油、豆油，一碗活色生香的魚粉就完成了。豆油是郴州獨(dú)有的醬料，也是魚粉不可或缺的香料，黃豆炒熟磨粉發(fā)酵釀制而成。

“之前多是紅湯，后來外地人多，就開發(fā)了清湯魚粉?！弊叱鲂℃?zhèn)，直面廣闊市場(chǎng)的棲鳳渡魚粉，變得豐富多樣。不過，越是遠(yuǎn)道而來的食客，更喜歡點(diǎn)一碗熱烈的紅湯粉，像是對(duì)棲鳳渡魚粉辣度的一次挑戰(zhàn)，滿頭大汗、口舌發(fā)麻，才算得上酣暢淋漓。

“骨頭熬出來的高湯來做粉，當(dāng)然味道好，大家都曉得。但歷史的傳承一定是以味道來作標(biāo)準(zhǔn)嗎？那這與大街上的各種粉又有什么差別？既然是傳承，其最本質(zhì)的內(nèi)容還是要保留。”鄧國(guó)清悉心經(jīng)營(yíng)公眾號(hào)“郴州行走”多年，挖掘郴州的本土文化，幾乎吃遍了所有郴州有名的粉店，他坦言自己更喜歡永州的魚粉，對(duì)于棲鳳渡魚粉傳統(tǒng)的改變頗為遺憾。

棲鳳渡鎮(zhèn)南香村的曹中心在村里開著一家粉館，依舊堅(jiān)持著清水熬魚湯，“用骨頭湯，還能叫魚粉嗎？”他的粉店是村里的祠堂，古樸莊嚴(yán)，似乎因?yàn)榇?，?jiān)守傳統(tǒng)，成了他的某種責(zé)任。

南香村是魚粉老基地所在地，保持著最傳統(tǒng)的手工切粉工藝，幾乎家家戶戶都做米粉。我們到南香村時(shí)，趕上幾家農(nóng)戶正在做米粉，家里的婦人往往是蒸粉的主力，戴著遮陽帽，在炙熱陽光下、爐火旁動(dòng)作嫻熟地蒸粉，丈夫在一旁幫忙晾曬，婦唱夫隨的勞動(dòng)場(chǎng)景，很容易讓人生出感動(dòng)來。

“冬天才壯觀，家家戶戶都做粉，前坪全是晾曬的粉皮。”熱心的李滿鳳是吳安英的徒弟，魚粉基地搬遷后，依舊在新基地打工，回到家，忙著幫我們打問哪家在做粉。“魚粉基地進(jìn)來之前，就只有三五家做粉。”魚粉基地讓南香村聲名鵲起，食客們慕名而來，手工切粉一時(shí)供不應(yīng)求，村民們撿拾起撂下多年的制粉工藝，“現(xiàn)在有三十多家”。冬天的晴天里，家家戶戶爐火旺盛，米香彌漫，能見到陽光的空地里，滿是粉皮在微風(fēng)中飄揚(yáng)。

夏天是銷售米粉的淡季，大部分米粉需要拿到集市上售賣，“10塊錢一斤，一個(gè)月可以賣兩三千塊錢，冬天可以賣到12塊，基本上被客人預(yù)定”。手工切粉的顧客多以家庭為主，“對(duì)粉店來說，手工切粉成本過高”。在冬天，普通家庭的需求已經(jīng)足以讓整個(gè)村子加班加點(diǎn)地忙碌，“一家人一天做50斤干切粉就算不錯(cuò)了”，忙碌，讓人們無意拓展。

祠堂旁是一排一層黃色小屋，這里曾經(jīng)是魚粉老基地所在地，“棲鳳渡魚粉傳習(xí)所”的標(biāo)識(shí)已經(jīng)斑駁，在正午時(shí)分的蟬鳴聲中顯得格外寂寥。傳習(xí)所如今還是個(gè)粉店，老板曹金忠曾經(jīng)有過雄心，是第一個(gè)在村里開粉店的人，也曾經(jīng)是魚粉基地的合伙人，“基地生意好的時(shí)候，一天可以賣3000多碗”?；匕徇w，他與鳳楚傳奇公司分道揚(yáng)鑣，重新開起自己的小店。

“好的手工切粉，不用開水泡，可以直接煮?！辈芙鹬易栽倿榇謇锸炙囎詈玫闹品廴?，他拿出自家的成品給我們展示，只是，作為外行，我們很難看出其中的細(xì)微差別?！笆止で蟹?，沒有任何添加劑，現(xiàn)在人注重健康，市場(chǎng)廣闊。”他依舊堅(jiān)信村里手工切粉能夠做大做強(qiáng)，走得更遠(yuǎn)，只是經(jīng)歷了前一次創(chuàng)業(yè)失敗，熱情不如從前，自己注冊(cè)了手工切粉商標(biāo)，不再熱心整合全村的資源，而專注于制粉工藝。

黃昏日落，棲河里熱鬧起來，大人孩子在河里聚集。曹金忠拿起漁網(wǎng)，到棲河去打魚?！艾F(xiàn)在河里野生鰱魚很少了，碰碰運(yùn)氣?！睅拙W(wǎng)撒下去，果然一無所獲。河對(duì)岸的古樸村莊燃起炊煙，農(nóng)戶開始制作米粉。寧靜祥和，一如百年前的模樣。

在郴州，與魚粉齊名的是殺豬粉。而殺豬粉，往往指的是白露塘殺豬粉，而且專指一個(gè)店子，這多少算得上是個(gè)傳奇了。

“到白露塘板橋糧站吧。”李春平的粉店處在偏僻的縣道之上，長(zhǎng)期沒有店名，我們打問地址，他只能這樣告訴我們。早上，我們按照他的指引，進(jìn)入白露塘老鎮(zhèn)。老鎮(zhèn)確實(shí)足夠老，供銷社、糧站、打鐵鋪……時(shí)光仿佛停滯在上個(gè)世紀(jì)六七十年代。出現(xiàn)擁堵，就說明已經(jīng)接近李春平的粉店，這段路每天都有交警指揮交通，如果趕上周末，交警的疏導(dǎo)都難以緩解交通擁堵，往來車輛，多半是到白露塘吃一碗殺豬粉。

李春平的粉店就在老糧店門口，“白露塘糧店殺豬粉”的招牌剛掛不久，鎮(zhèn)上還有其他的殺豬粉店，無論老板如何招攬，客人多半直奔李春平的店子。我們正趕上客流高峰期，李春平夫婦在廚房里忙碌。開水里燙過的粉放了一整桌，只等客人點(diǎn)單，加入湯汁和澆頭即可，澆頭只有殺豬肉，殺豬肉用前一天晚上熬好的高湯現(xiàn)煮，幾分鐘即可。20多年里，夫妻倆每天做粉十幾個(gè)小時(shí)，配合默契，像一條流暢的生產(chǎn)線，客人再多，也不至于忙亂。

攝影盧七星震驚于澆頭的分量，豬肝、豬心、豬腰、膈子肉、豬血、雞蛋滿滿當(dāng)當(dāng)，大碗15塊，小碗12塊，依舊讓人覺得“實(shí)在”。與以辣聞名的棲鳳渡魚粉相反，殺豬粉不放辣椒，主打“鮮”，油炸辣椒、酸蘿卜、酸辣椒、花生米放在桌上，顧客可以依據(jù)自己的口味調(diào)節(jié)。不放辣椒的殺豬粉清爽鮮美，還有淡淡的胡椒味。

食客多遠(yuǎn)道而來?！懊绹?guó)人、西班牙人都來我這里吃過呢?！痹谥蠓鄣拈g隙，李春平不無驕傲地說?！捌鋵?shí)是湘南學(xué)院的外教?！眹?yán)謹(jǐn)?shù)钠拮釉谝慌匝a(bǔ)充。

中午11點(diǎn)，客人才逐漸少了些，李春平有了短暫的休息時(shí)間，真正閑下來，要等到晚上八點(diǎn)以后。“每天凌晨四點(diǎn)起床，切肉，煮雞蛋，六點(diǎn)左右開始有客人上門，早餐持續(xù)到上午11點(diǎn)，到十二點(diǎn)又得準(zhǔn)備午餐。晚餐從下午四點(diǎn)到晚上八點(diǎn)?！逼匠Ｒ惶熨u三四百碗粉，趕上周末，可以賣七八百碗。在過去的二十一年時(shí)間里，這是李春平夫婦的日常。

1999年，糧站職工李春平站在了人生的一個(gè)十字路口。夫妻雙雙下崗，很少下廚的李春平選擇了做米粉。彼時(shí)的老鎮(zhèn)繁華還未褪去，“趕集的時(shí)候人多，最開始做三鮮粉，小腸、豬肝、肉三樣，一天營(yíng)業(yè)額只有幾十塊錢”。

郴州流行吃殺豬粉，每家每戶殺豬，將最新鮮的豬心、豬腰、豬肝、豬血、前腿肉等一鍋煮宴請(qǐng)幫忙的客人。李春平將殺豬肉作為米粉澆頭的實(shí)驗(yàn)成功，叫作殺豬粉，名字粗獷而直接，效果卻格外的好，一時(shí)顧客盈門，在網(wǎng)絡(luò)時(shí)代里，迅速成為一家網(wǎng)紅店?！氨±噤N?！标P(guān)于經(jīng)營(yíng)秘訣，李春平如是說。

白露塘是否是湖南殺豬粉的緣起，我們無從考證，殺豬粉在郴州、永州蔓延，形式也變得多樣，有的殺豬粉店門前擺放肉案，顧客在肉攤稱肉，在粉店或炒或煮作為澆頭，吃起來格外過癮。

來源： 湖湘地理